Affairé dans ses caves, l’affineur mérite pourtant la lumière. Mettons aujourd’hui sous le feu des projecteurs, un métier passionnant et essentiel dans la filière fromagère.
Parlons peu, parlons bien : quel est le travail de l’affineur ? Il est en quelque sorte le papa poule qui accompagne le fromage de sa prime jeunesse à son stade optimal de maturité, c’est-à-dire le moment où il sera parfait pour la dégustation. Il veille quotidiennement et prodigue des soins réguliers pour sublimer les qualités des fabrications. Soyons poète : l’affineur donne son supplément d’âme au fromage.
Pour amener un Saint-Nectaire, un Cantal ou un Bleu d’Auvergne à l’excellence, l’affineur ne ménage pas ses efforts : salage, nettoyage, séchage, brossage et retournements réguliers. Chaque fromage bénéficie de soins spécifiques, suivant son stade de maturité ou encore sa réaction au développement de micro-organismes. Produit vivant et complexe, le fromage interdit la standardisation. La main de l’homme est le meilleur outil pour l’accompagner. La main, mais aussi l’odorat, la vue, le goût et même l’ouïe. En réalité les sonars de l’affineur sont ses 5 sens. A l’odeur il sait si les fromages vont bien, au toucher il reconnaît une pâte trop sèche ou trop molle, à la vue il jauge le développement des flores de surface, à l’ouïe les éventuels creux, et in fine, la dégustation lui permet d’évaluer le produit et de rectifier au besoin les paramètres d’affinage. Le ressenti, le savoir-faire et l’expérience sont les outils du maître affineur. D’ailleurs si l’on parle de « maître », c’est qu’il y a une notion d’excellence qu’il recherche au quotidien, pour le plaisir des futurs dégustateurs. Derrière elle se cache la typicité d’un terroir, de ses races animales, des traditions et des gestes ancestraux, de la qualité des caves et le travail dévoué du producteur et de l’affineur : une équation magique.
N’ayons donc pas peur de qualifier l’affineur Dischamp de super héros. Si la blouse remplace la cape, son savoir-faire et son dévouement pour l’excellence sont ses super pouvoirs.
